Какво трябва да знаем за маргарина?

# Какво са „транс-мазнините“?
Съществуват четири вида мазнини: моно-ненаситени, поли-ненаситени, наситени и транс-мазнини. Моно-ненаситените и поли-ненаситените са «полезни» мазнини (съдържат се, например, в зехтина), а за наситените мазнини (обикновено от животински произход) е общоприето, че консумацията им трябва да се поддържа в определени ниски граници, особено за неподрастващи (възрастни). Транс-мазнините (т.е. транс мастни киселини) са най-лошият вид мазнини, много по-вредни от наситените. Транс-мазнините се срещат в незначителни количества в някои природни продукти (пълномаслено мляко, както и нищожни количества в зеле, грах, нар и др.), но главно консумацията им идва от т.нар. «частично хидрогенизирани» масла, които са извънредно разпространени, особено в промишлено приготвени храни. Частичната хидрогенизация е индустриален процес, при който през молекулите на растително масло се пропуска водород, като по този начин се променя молекулната структура и свойства на растителните мазнини, които се използват впоследствие за печене, пържене и други цели.

# Молекулата на трансмастната киселина
В горната илюстрация, светлосивите кълбета са водородни атоми, а тъмносивите – въглеродни атоми. Обърнете внимание на различното разположение на водородните атоми («хидрогени» от латински) в средата на молекулата, което е предизвикано от процеса на частична хидрогенизация. Водородните атоми в средата са в «транс» позиция, което прави тази молекула «транс» мастна киселина. Ефектът от това е, че молекулите се изправят, така че повече от тях могат да се скупчат близо и от това мазнината добива по-твърд вид. За сравнение, нормалната молекула на растителни масла е «сгъната» и мазнината е течна при стайна температура. Процесът се използва, за да се втвърди мазнината при стайна температура (т.е. да се получи маргарин); за да се постигне по-голяма трайност при съхранение на печива и други храни; за да се осигури по-дълъг период на пържене; за да се постигне определен вкус и хрупкавост. Частично хидрогенираните масла се срещат в храни като маргарин, промишлено приготвени сладки и тестени продукти, чипсове и соленки. Те са най-често използваните мазнини за пържене на продукти в ресторантите за бърза закуска (пържени картофи, пилешки хапки и др.).

# Последици за здравето
Транс мазнините водят до значително и сериозно понижаване на HDL («полезния») холестерин и значително и сериозно покачване на LDL («вредния») холестерин ; втвърдяват и предизвикват сериозно запушване на артериите; предизвикват резистенция към инсулин и диабет; причиняват много други здравни проблеми. Едно проучване показва, че способността на кръвоносните съдове да се разширяват е 29% по-ниска при хора, които се хранят предимно с транс мазнини в сравнение с хора, които се хранят с наситени мазнини (като масло, мас и други). HDL («полезният») холестерин е бил 21% по-нисък . Учените в Харвардския университет са направили следното изказване: «Според най-консервативните ни изчисления, ако се заменят частично хидрогенираните масла в храната с естествени растителни масла, то това би предотвратило средно 30 000 смъртни случаи в САЩ от съдебно-съдови заболявания на година, като се има предвид, че този брой е вероятно много повече от 100 000 смъртни случая на година». Това значи между 84 и 274 смъртни случая дневно, и то само от сърдечно-съдови заболявания! В Университета в Мериленд и други университети са проведени проучвания, които показват, че частично хидрогенираните мазнини водят не само до значителни вредни последици за сърдечно-съдовата система, но и оказват влияние и в други области – като рак, диабет, имунна система, размножителна система и лактация, както и затлъстяване. Това се дължи главно на факта, че транс-мастните киселини причиняват промени в многобройните физиологични функции на биологичните мембрани, които са съществени за клетъчната хомеостаза – тоест правилния мембранен транспорт и мембранна флуидност – и че тези мастно-киселинни изомери причиняват промени в размера и броя на клетките, в класа липиди и изграждането на мастни киселини.Що се отнася до ракови изменения, транс-мастните киселини причиняват неблагоприятни промени във функционирането на важните ензимни системи, които преработват химическите канцерогени и лекарства (медикаменти), тоест т. нар. смесено-функционални оксидазни цитохроми (oxidase cytochromes P-448/450). Транс-мастните киселини понижават реакцията на червените кръвни телца към инсулина, като по този начин съдействат за диабет. Освен това, голяма загриженост предизвиква фактът, че транс-мастните киселини оказват неблагоприятно влияние върху имунната ситема посредством понижаване на ефективността на реакцията на Б клетките и повишаване на размножаването на Т клетките. Проучвания извън САЩ са показват, че тези мазнини влияят неблагоприятно и върху размножителните способности и лактацията (понижават количеството на мазнини в майчиното мляко и променят неговия състав). Изследвания при животни показват вредно влияние върху усвояването на витамини и минерали, костна структура и растеж, размер на новородените и др. Затова повечето здравни експерти твърдят, че не съществува безопасно количество транс мазнини. Те трябва да се елиминират напълно от храненето! Няма значение колко балансирана и здравословна е останалата храна, която консумирате – вредата от транс мазнините не може да се компенсира.

# Законодателство в различните страни
През март 2003 г. Дания издаде постановление, които органичава количеството на транс-мазнини в обработени хранителни продукти. Забранени са продукти, които съдържат повече от 2% транс мазнини от общото количество мазнини (което реално премахва всички изкуствено създадени частично хидрогенизирани масла). Именно това накара дори световни вериги за бързо хранене да променят технологиите си за пържене специално в Дания. През ноември 2004 год., Канада одобри законопроект за «елиминиране на обработените транс-мазнини, чрез ограничаване на количеството на обработени транс-мазнини във всички храни, продавани в Канада, до най-нисък възможен минимум». На 12 януари 2005 г, Департаментът по селско стопанство на САЩ и Американският здравен департамент публикуваха новите и преработени насоки за здравословно хранене. Те включват следните препоръки: «Консумирайте 10% от общото количество калории от наситени мастни киселини и по-малко от 300 мг/ден холестерол, и се старайте да придържате транс-мастните киселини до възможно най-нисък минимум.»< Същият документ съдържа и следното послание към хранителната индустрия: «Тъй като транс-мастните киселини, получени чрез частична хидрогенизация на растителни масла са повече от 80% от общия прием, то хранителната индустрия има важна роля за намаляване на количеството на транс-мастни киселини в хранителните продукти». От януари 2006 г., всички производители и разпространители на храни в САЩ са задължени да изписват точното процентно съдържание на транс-мазнини в техните продукти. В резултат на съдебен процес, повдигнат от граждани и организации срещу МакДоналдс заради неизпълнените обещания на фирмата да замени частично хидрогенизираните масла за пържене на своите продукти с обикновени растителни масла, в началото на 2005 год. фирмата се задължи да даде 7 милиона долара на Американската сърдечна асоциация, които средства да се използват изключително за образование на общността за вредата от тези мазнини и насърчаване на хранителната индустрия да ги замени с обикновени растителни масла. МакДоналдс се задължи и да проведе кампания на стойност поне 1.5 милиона долара, за да уведоми общността какъв е статута на собствената им инициатива за премахване на транс-мазнини. (За сведение: голяма порция пържени картофи от МакДоналдс съдържа 6 грама транс мазнини; ябълков пай – 4.5 грама) В САЩ има вече вериги магазини, които гордо обявяват, че в тях не се продават никакви продукти, съдържащи частично хидрогенирани мазнини.

Коментарите са забранени.